Tartare de poisson frais, salades d’herbes tendres

On réveille nos papilles avec cette recette de poisson. Aux fourneaux, c’est le chef exécutif de Palmeraie Country Club qui sublime ce produit noble, en réinterprétant avec panache le tartare de poisson.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

– 400 g de saumon frais d’Ecosse
– 320 g de thon albacore
– 8 g de petites câpres au vinaigre
– 12 g d’olives noires dénoyautées
– Persil plat, aneth, ciboulette l 160 g de salades mélangées
– Huile d’olive-citron
– Sel, poivre blanc
– Mangues fraîches

Préparation

Thon et saumon : parer et tailler au couteau le saumon et le thon en petits dés. Mettre dans un bol sur glace et conserver au frais.
Garniture : émonder puis épépiner les tomates. Hacher la chair très finement au couteau. Effeuiller, laver et hacher finement l’aneth, le persil  plat et la ciboulette.
Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Finition et dressage : disposer au centre d’une assiette ronde un cercle à tarte sans fond de 12 cm. Dans un récipient, saler et poivrer au moulin la chair de poisson.
Ajouter les fines herbes hachées ainsi que l’huile d’olive-citron, bien mélanger et dresser à l’intérieur du cercle en tassant à l’aide d’une fourchette.
Étaler à l’aide d’une spatule en fer la pulpe de tomate fraîche sur la chair de poisson.
Lisser et ôter le cercle. Disposer au milieu l’olive noire, ainsi que 2 copeaux de parmesan.
Répartir les petites câpres sur le pourtour du tartare. Arroser d’huile d’olive-citron.
Dresser le mélange de salades dans un récipient à part et assaisonner.