Couscous au bouillon de viande

Préparation 120 minutes
Pour 6 personnes

Viande :
1 poulet de 1,5 kg/ 700 g de plat de côtes maigre de bœuf/ 12 côtelettes d'agneau/ 12 merguez/ 500 g de boeuf haché/ 500 g de veau haché

Légumes
6 carottes, 6 poireaux, 6 navets, 4 courgettes, 6 oignons, 4 tomates, 1 pied de céleri en branches, 1 bouquet garni, 1/2 l d'huile, coriandre, piment de Cayenne, cumin, sel, poivre

Avec les abats du poulet et le plat de côtes mis dans 4 litres d'eau froide, faites un bouillon, écumez. 1h après, ajoutez quatre oignons, les carottes, les navets, les poireaux et le céleri ficelés par petites bottes, et le bouquet. Salez, poivrez. Faites cuire à petits bouillons. 40 mn avant de servir, ajoutez le poulet troussé comme pour rôtir. Lorsque l'ébullition a repris, mettez les courgettes en grosses rondelles et les tomates. Maintenez à petit mijotage.

Pendant ce temps, mélangez les viandes hachées, épicezles : sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne, une de cumin, deux de poudre de coriandre, deux oignons hachés fin. Divisez-les en petites boulettes, laissez 15 mn en attente. Faites-les frire dans l'huile à feu modéré. Faites griller les merguez et les côtelettes. Pour servir, apportez le bouillon avec les légumes et les pois chiches dans la soupière, le poulet découpé avec les côtelettes dans un plat, les boulettes, les merguez à part.

Dans l'assiette creuse, la semoule est servie en premier, mouillée d'un peu de bouillon et de quelques gouttes de sauce forte, légumes et viandes s'ajoutent en même temps. Le couscous n'est pas une soupe. La semoule ne doit pas être détrempée dans l'assiette.

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